licinia de campos - gastronomia e nutrição

Muitas teorias sobre a fome são discutidas historicamente a respeito dos componentes biológicos. Cannon e Washburn lançaram a teoria da contração estomacal, a qual estabelece que sabemos que estamos com fome pelas contrações do nosso estômago. Em seu estudo do balão, Washburn engoliu um balão preso a um tubo, e então o balão foi inflado dentro do seu estômago. Quando o balão foi inflado, ele não sentiu mais fome. Mais tarde, esta teoria foi contradita pelo fato de que pessoas cujos estômagos foram removidos ainda sentiam fome. A teoria da glicose estabelece que sentimos fome quando nosso nível em glicose sanguínea está baixo. Bash conduziu um experimento com uma transfusão de sangue de um cachorro saciado para um cachorro com fome. A transfusão resultou em finalização da contração do estômago do cachorro com fome, e deu suporte à teoria. Mas LeMagnen sugeriu que os níveis sanguíneos de glicose não mudam muito em condições normais. A teoria insulínica sugere que sentimos fome quando nossos organismos detectam um aumento no nível de ácidos graxos. A ativação do receptor para ácidos graxos cataliza a fome. A teoria da produção de calor sugerida por Brobeck estabelece que sentimos fome quando a temperatura do nosso corpo cai, e quando aumenta a fome diminui. Isto explicaria pq tendemos a consumir mais durante o inverno.

A fome não pode ser verdadeiramente explicada somente pelos seus componentes biológicos. Como seres humanos, não podemos ignorar nossa parte psicológica, o aprendizado e os componentes cognitivos da fome. Diferentemente de outros seres humanos, nós humanos usamos um relógio externo na nossa rotina diária, incluindo quando dormimos e quando comemos. Este horário externo cataliza a fome. Por exemplo, quando o relógio aponta meio dia, hora do almoço, muitas pessoas sentem fome só pq é hora do almoço. Esta fome é catalizada pelo comportamento aprendido. Além disso, o aroma, sabor ou textura dos alimentos também disparam a fome. Por exemplo, se a pessoa gosta de batatas fritas, o cheiro delas pode despertar sua fome. Contudo, esta preferência em sabor, aroma ou textura é uma preferência aprendida culturalmente. Se uma pessoa não gosta de sushi, o cheiro dele não desperta fome. Bem interessante, pois as pessoas também sentem fome por um sabor em particular, mais especificamente, pelos 5 sabores básicos: doce, azedo, amargo e salgado. Por exemplo, um expressão ouvida com frequência é "estou com fome de algo doce". As pessoas permanecem com fome até estes 4 sabores ficarem saciados.

As cores também contribuem para a fome. Olhando uma banana amarela pode-se querer consumi-la, mas uma banana vermelha não. Da mesma forma, vermelho ou verde podem despertar fome em uma maçã, mas não azul. É difícil encontrar alimentos naturais com cor azul, porque a mãe natureza não produz alimentos azuis. Diz-se então que azul é um suprimidor de apetite. A cor afeta muito a fome.

Muitas pessoas consomem alimentos baseados em seu conhecimento de quais alimentos são bons para a saúde. Por exemplo, baixo teor em gorduras, baixo teor em açúcar e baixo teor em sódio são reconhecidos como dietas saudáveis. De vez em quando, as pessoas aprendem a mudar sua preferência e querem consumir "bons alimentos" somente.

Os mecanismos da fome e da saciedade não são necessariamente os mesmos. Há 2 mecanismos para saciedade. Um fica ao nível cerebral, outro no nível do trato gastrintestinal. Há 2 locais no hipotálamo, parte do cérebro, que controlam a fome e o consumo. O núcleo ventromedial dá sinal quando parar de comer, e o hipotálamo lateral dá sinal para começar a comer. Sentimos saciedade ao nível cerebral por conta da função do núcleo ventromedial. Por outro lado, no nível do trato gastrintestinal, Koopman estabelece que os sinais de saciedade vêm do estômago, que controla o consumo a curto prazo.

É definida como o excesso do peso médio em relação à altura, estrutura óssea, idade e sexo de uma pessoa por um dado percentual, abaixo de 25%. A questão é porque algumas pessoas são obesas pode ser respondida de várias maneiras. É pq pessoas obesas possuem diferentes mecanismos de fome e saciedade das pessoas que não são obesas?

A obesidade pode ser causada biologicamente. Muitos estudos demonstraram que gêmeos crescidos longe um do outro, ainda assim pesam o mesmo. Também, crianças adotadas possuem pesos similares aos seus pais biológicos, e não os dos pais adotivos. Mas isto não explica todas as causas da obesidade.

Existe uma teoria lançada por Keesy e Powley que diz que temos um peso predeterminado, estabelecido pelo hipotálamo, e que o organismo teima em manter. De acordo com esta teoria, a dieta não funciona pq o indivíduo possui seu próprio peso estabelecido, e o organismo trabalha para mantê-lo. Portanto quanto mais se tenta ingerir menos calorias, mais o organismo quer manter o peso estabelecido pelo hipotálamo. Em obesidade, este ponto estabelecido é muito alto devido ao dano no hipotálamo ventromedial.

Stanley Schachter veio com uma teoria interna-externa sobre fome e consumo por obesos. Ele fez experimentos no qual os sujeitos foram mensurados pela quantidade de bolachas consumidas durante um tempo pré-determinado, quando na verdade o tempo real foi manipulado por um relógio mais rápido ou mais lento. Sua hipótese é de que pessoas obesas são mais afetadas pelo tempo do relógio que pelo tempo real, e então, consomem mais quando o relógio mostra estar perto da hora da refeição. Os resultados foram consistentes com a hipótese. Schachter concluíu que pessoas obesas tendem a responder às dicas externas de fome, como horário, mais do que as pessoas não obesas, as quais tendem a responder mais por dicas internas de fome.

Muitas teorias apontam que pessoas obesas possuem fortes componentes biológicos da fome e consumo. O que dizer então das pessoas com distúrbios alimentares? Qual é o mecanismo da fome e do consumo para pessoas com distúrbios alimentares? Há 3 tipos principais de distúrbios alimentares: anorexia, bulemia e consumo compulsivo. O consumo compulsivo é caracterizado pelo comer em grande quantidade até a pessoa se sentir desconfortavelmente saciada. Esse consumo compulsivo é realizado quando a pessoa não está com fome. A anorexia nervosa tem 2 tipos: o tipo restritivo e o tipo compulsivo/purga (American Psychiatric Association, 1994). A anorexia nervosa do tipo restritivo é quando a pessoa restringe o consumo de alimentos com severidade, e não é seguida pelo comportamento compulsivo ou de purga. Por outro lado, o tipo compulsivo/purga foi descrito como regular. O sintoma comum de anorexia é a pessoa se colocar em auto-jejum para evitar se sentir obesa ou com ganho de peso. Embora haja pessoas com estes distúrbios em peso bem abaixo do normal, elas ainda acreditam estarem com sobrepeso. Por vezes colocam em risco suas vidas devido à má nutrição.

As pessoas com este tipo de desordem mesmo se sentindo famintas, não podem comer porque ficam com medo de ganhar peso. As causas psicológicas desta doença ainda não estão bem claras, embora haja algumas pesquisas apontando para a conexão com serotonina e norepinefrina. O componente apreendido da anorexia não pode ser ignorado. Os estudos demonstram que a anorexia acontece mais nas culturas ocidentais por conta da valorização social da magreza, induzindo as pessoas a serem magras. Cognitivamente, estas pessoas possuem imagens distorcidas de si próprias, e a insatisfação com sua própria imagem, influenciada por valores culturais da magreza, as induz aos distúrbios alimentares.

A bulemia nervosa é uma condição do comer compulsivo, seguida pela purga e uso de laxantes. Difere da anorexia, no sentido em que as pessoas com este distúrbio são normais ou abaixo do peso. Psicologicamente, ter vergonha e se esconder são sintomas entre as pessoas com bulemia. Os anoréxicos colocam absoluto controle em seu consumo restrito, ao passo que bulímicos não conseguem controlar seu consumo. A causa psicológica ainda não está determinada. Psicologicamente, acredita-se que bulemia está ligada à depressão e ansiedade, mas evidências claras da causa ainda não foram determinadas. Cognitivamente, pensa-se que os bulímicos são motivados a escapar da realidade pela compulsão. É possível que estas pessoas ganhavam alimentos de seus cuidadores na infância p/ levantar seu moral. Assim como a anorexia, o aprendizado cultural de que a pessoa precisa ser magra para ser aceita também pode contribuir com a causa.

Fome é uma motivação primária. Embora se acredite fortemente que a fome é causada biologicamente, esta motivação é controlada não somente pela fisiologia, mas também pelo psicológico. Há 2 tipos de fome: uma é causada fisiologicamente, e a outra possui tendências psicológicas. O que faz um ser humano diferente dos animais é o que consome, não somente para alimentar seu corpo para saciar a fome fisiológica, mas também para alimentar as mentes e saciar a fome psicológica. Problemas como desordens alimentares e obesidade podem acontecer porque a maioria das pessoas mantém um laço forte da saciedade com a fome psicológica. Até perceber a necessidade em alimentar a mente com algo, que não seja comer, a pessoa não pode se sentir saciada. Até reconhecer que é a mente, e não o corpo que necessita de alimentos, a pessoa não se satisfaz com o que coloca na boca. Portanto, fome não é somente a maneira do organismo mudar fisiologicamente, é como nosso organismo e mente se sentem bem alimentados, não apenas com alimentos colocados na boca, e sim com todo o meio-ambiente ao redor.

O cérebro no seu intestino

De acordo com pesquisas recentes, partes diferentes do organismo se comunicam e enviam sinais de ida e de volta. Os pesquisadores descobriram recentemente que essa conversa cruzada entre bactérias do intestino e o cérebro pode reduzir o risco de vários problemas em saúde, inclusive doenças psiquiátricas, problemas intestinais e até mesmo obesidade.

A flora intestinal é constituída por microrganismos (bactérias) que vivem naturalmente no trato digestivo. As bactérias do intestino (flora) têm sido associadas a doenças como doença inflamatória do intestino e até mesmo asma. De acordo com os cientistas, o estresse pode alterar o equilíbrio natural das bactérias nos intestinos, levando à diminuição das funções do sistema imune. Quando os cientistas reduziram o número de bactérias nos intestinos usando antibióticos, alguns dos efeitos causados pelo estresse no sistema imune foram evitados. Isto leva os pesquisadores a concluir que o estresse pode não somente mudar os níveis de bactérias nos intestinos, mas também diminui os níveis de bactérias e talvez quando há aumento em grande quantidade de bactérias nocivas causadas pelo estresse pode haver efeito prejudicial no sistema imune.

Outras funções importantes da ligação intestino-cérebro incluem pesquisas em animais, demonstrando que a colonização do intestino com bactérias saudáveis logo após o nascimento regula o ponto estabelecido em como respondemos ao estresse e pode afetar o comportamento, aprendizado e memória. A colonização ocorre em humanos pelo nascimento vaginal e pela amamentação ao peito. Os animais sem bactérias saudáveis em seus intestinos, logo após o nascimento, são mais propensos a serem ansiosos e são mais afeitos a se engagar em comportamentos que beiram riscos. O que sugere que a colonização normal da flora durante a infância influencia precocemente o desenvolvimento cerebral.

Outra pesquisa descobriu que há uma diferença entre as bactérias intestinais em pessoas obesas contra bactérias presentes em magros por contrapartida. Os estudos em animais verificaram que na mudança das dietas dos ratos colonizados com flora humana normal para uma dieta rica em gorduras, rica em açúcares, os ratos ganhavam mais peso e produziam mais bactérias encontradas especificamente em indivíduos obesos em comparação com os ratos aos quais era dada dieta pobre em gorduras. Este dado da pesquisa é um componente-chave para entender como os microrganismos podem influenciar potencialmente informações genéticas relacionadas ao armazenamento de gordura corporal. Não está claro ainda até quanto a obesidade por si só ocasiona a mudança na flora intestinal ou se as mudanças na flora intestinal sinalizam ao organismo para armazenar gorduras mais prontamente. Mais pesquisas são necessárias.

Não importa como encaramos isto. Contudo, é mais importante do que nunca tomar atenção no que está acontecendo nos nossos intestinos.

F. Backhed, H. Ding, T. Wang, L.V. Hooper, G.Y. Koh, A. Nagy, C.F. Semenkovich, J.I. Gordon. The gut microbiota as an environmental factor that regulates fat storage. Proc Natl Acad Sci U S A. 2004 November 2; 101(44): 15718-15723.
Published online 2004 October 25. doi:10.1073/pnas.0407076101.

Um almoço italiano para a Páscoa (sem bacalhau)

1 xícara de macarrão conchinha - 1/4 xícara de azeite de oliva - 3 colheres (sopa) vinagre de vinho tinto - 1 1/2 colheres (chá) de açúcar - 3/4 colher (chá) de sálvia seca esmigalhada - 500g de feijão roxinho cozido e escorrido - 500g de feijão branco cozido e escorrido - 500g de grão de bico cozido e escorrido - folhas de espinafre

prepare o macarrão conforme instruções da embalagem. Enquanto isso, misture o azeite com o vinagre, açúcar e sálvia. Misture bem. Coloque os feijões na tigela do tempero. Adicione o macarrão, misturando bem para envolver com o molho. Tempere com sal a gosto. Forre uma travessa com folhas de espinafre. Espalhe a mistura de feijões por cima.

6 filés pequenos de linguado com cerca de 120g cada - 3 colheres (sopa) de manteiga - 1 cebola média em cubos - 2 abobrinhas italianas pequenas (cerca de 180g cada) cortadas em cubinhos - 250g de tomates s/ pele esmagados - 1/4 colher (chá) de manjericão - pimenta do reino - 1/2 colher (chá) de casca de limão ralada

salgue os filés. Enrole folgadamente cada filé partindo da ponta mais fina, como um rocambole. em frigideira em fogo médio, derreta a manteiga e refogue a cebola até ficar tenra. Misture a abobrinha, tomates, manjericão e pimenta do reino. Tampe e cozinhe por 5 minutos, mexendo de vez em quando. Arrume os rolinhos de peixe por cima do refogado. Tampe e cozinhe por 8 a 10 minutos até o peixe desfiar com facilidade quando testado com um garfo. Regue ocasionalmente com o molho. Adicione mais sal a gosto. Salpique os filés com a casca de limão.

macarrão fresco (de preferência caseiro) - 1 maço de brócolis (cerca de 1/2 kg) - 2 colheres (sopa) de manteiga - 1 dente de alho esmagado - 250g de queijo ricota - 1/4 xícara de queijo parmesão ralado - 1/2 colher (chá) de pimenta do reino moída grossa.

Cerca de 40 minutos antes de servir, apare as pontas duras do brócolis e corte-o em pedaços de 6cm. Aqueça 5 litros de água em fogo alto, junte o brócolis, deixe ferver em fogo lento por cerca de 3 a 5 minutos, até que fique tenro. Com escumadeira, retire para uma tigela. Enquanto isso, em fogo médio, derreta a manteiga e refogue o alho até ficar levemente dourado. Retire a panela do fogo. Junte a ricota, parmesão, pimenta do reino, 3 colheres (sopa) de água e 1/2 colher (chá) de sal. Reserve. Cozinhe o macarrão 'al dente". Escorra-o e volte à panela. Junte o brócolis e a mistura de queijos. Em fogo baixo, aqueça bem, mexendo para misturar.

4 gemas - 1/2 xícara de vinho Marsala - 2/3 xícara de açúcar - 1/2 xícara de creme de leite fresco - 1/4 colher (chá) de casca de limão siciliano ralada - 1/4 colher (chá) de essência de baunilha - 1/2 kg de morangos - 2 pêras médias - 250g de uvas verdes e vermelhas sem sementes

em banho-maria, sobre água quente, mas não fervente, bata as gemas com fouet, acrescentando o vinho, açúcar, e bata até ficar bem espesso, cerca de 10 minutos. Derrame o zabaglione em uma tigela média, tampe e refrigere por cerca de 30 minutos. Em outra tigela, bata o creme de leite em chantilly até formar picos duros. Com uma espátula de borracha, incorpore ào chantilly a casca de limão ralada e o extrato de baunilha. Tampe e refrigere até a hora de servir. Cerca de 20 minutos antes de servir: fatie os morangos, corte as pêras em pedacinhos. Arrume os morangos, pêras e uvas em 6 taças ou tigelas de sobremesa. Espalhe o zabaglione por cima das frutas.

Carne vermelha X carne processada

Um ângulo interessante neste embate é que as pessoas que consomem carne fresca da fazenda, alimentada a pasto, não possuem todos os problemas crônicos em saúde que as pessoas que compram e consomem carne processada, feita na indústria. É a qualidade da carne que faz toda a diferença. Conheço pessoas que consomem seus próprios frangos, bois e porcos, e sua saúde é ótima. Mas essas pessoas não ousam consumir hambúrguer contaminado com produtos químicos vendido comercialmente.

Quando as pesquisas dizem que “carne vermelha” está associada ao câncer pancreático (por exemplo), o que elas querem dizer é carne vermelha processada entremeada de aditivos químicos. Esta verdade nunca vêm a público, logicamente, porque grande parte do sistema médico é tão ignorante nutricionalmente que as modernas pesquisas médicas não reconhecem qualquer diferença qualitativamente entre alimentos naturais e alimentos processados – nem carne fresca de gado natural contra a carne processada. Para eles, dá tudo no mesmo. Assim seus questionários simplesmente perguntam aos participantes do estudo sobre “consumo de carnes” sem fazer este tipo de diferenciação. E este é o motivo que no final toda a carne vermelha acaba levando a fama, quando a carne processada é a culpada.

O interessante é que evitar carne não torna a pessoa automaticamente mais saudável. Ao mesmo tempo que todos sabem que uma dieta amplamente baseada em vegetais é saudável, vejo alguns vegetarianos e vegans consumindo alimentos vegetarianos processados (macarrão, arroz branco, alimentos processados em indústrias, etc), o que os torna muito mais propensos a sofrerem de má nutrição. Um número alarmante de vegetarianos são cronicamente deficientes em ômega-3 e em vitamina B12. Assumiram o vegetarianismo, mas nunca aprenderam como consumir uma dieta baseada em vegetais de maneira saudável.

A qualidade dos alimentos escolhidos, seja carne ou qualquer outro alimento, importa muito mais. Do ponto de vista nutricional, estou convencida de que evitar aditivos químicos, e se ater a uma dieta mais próxima possível do natural, é bem mais importante que evitar carne.

O CORANTE CARAMELO CAUSA CÂNCER?

Quanto mais aprendo sobre aditivos alimentares, mais convencida fico que os fabricantes de alimentos pouco se importam com a saúde das pessoas e estão apenas interessados em vender seus "alimentos" para obter lucros. Um aditivo alimentar amplamente usado é o corante caramelo. Nunca prestei muita atenção nesta substância até que ao ler os ingredientes de um xarope infantil, recomendado por pediatras, o encontrei listado na composição.

Corante caramelo não causa câncer? Não foi o que li em notícias atuais a respeito da proibição dele em refrigerantes? E o que ele está fazendo no xarope supostamente para ajudar a saúde de quem o ingere? Isto vai valer um pouco de pesquisa.

"Em 1880, Charles Sethness, um imigrante auto-didata de 25 anos, começou um negócio de aromatizantes e caldas em Chicago. Em poucos anos, ele estava aquecendo açúcar em caldeirões de ferro para produzir cor caramelo para uísque. Atualmente, seus netos e bisnetos tocam a Sethness Products Company, líder em fabricação de corante caramelo. Embora o maior uso do corante caramelo seja em refrigerantes, é também usado em um número incrível de alimentos. Hoje, o corante caramelo é fabricado pelo aquecimento do melaço de milho, geralmente sob pressão, em grandes reatores de aço inox. "

Também aprendi que o JECFA (Joint FAO/WHO Expert Comittee on Food Additives) define o corante caramelo como uma complexa mistura de componentes, alguns dos quais na forma de agregados coloidais, obtidos através do aquecimento de carboidratos que ora, podem ou não, receber ácidos, álcalis ou sais de grau alimentício e que, de acordo com os reagentes utilizados na fabricação, recebem a seguinte classificação [4]: Classe I = Caramelo simples ( sem a utilização de compostos amoniacais ou sulfitos). Classe II = Caramelo sulfito cáustico (com utilização de sulfitos). Classe III = Caramelo amônia (cim a utilização de compostos amoniacais), Classe IV = Caramelo sulfito amônia (com a utilização de compostos amoniacais e sulfitos).

Parece que alguns corantes caramelo são piores que outros, dependendo dos aditivos químicos. Os fabricantes são obrigados a listá-los quando usados, mas não é necessário listar a Classe.

De um website científico: http://sci-toys.com/ingredients/fdc_colors.html., aprendi que produtos diferentes requerem átomos carregados diferentemente em corante caramelo, a fim de que a cor permaneça estável. Estabelece que "a cor caramelo pode ser feita tanto com partículas positivas quanto negativas". Isto permite que os fabricantes usem caramelo coloidal negativo em refrigerantes ácidos, e positivos em cervejas e molhos de soja. A cerveja possui proteínas de carga positiva suspensas nela, e molho de soja possui alto teor em sal, o que requer mais cor caramelo com carga positiva tolerante ao sal. Lendo isso, compreendi que a classificação da cor caramelo usada depende do tipo de produto a colorir.

Encontrei 2 websites relatando que o corante caramelo é causador de câncer. O 1o website diz: "Corante caramelo é açúcar queimado. Pergunte a qualquer biólogo a respeito de açúcar queimado, e ele lhe dirá que é carcinogênico. Além disso, os cientistas usaram corante caramelo em experimentos de laboratório em ratos para interferir com a ação dos leucócitos (células brancas). Em outras palavras, o corante caramelo é imunossupressor. O FDA sabe disto e garante que qualquer alimento contendo corante caramelo deve estar listado na rotulagem. Menos mal que esta propriedade imunossupressora do corante caramelo cessa, quando se pára de ingeri-lo.

Em outro website, "os refrigerantes à base de cola (colas e guaranás) contêm corante caramelo o qual, de acordo com alguns pesquisadores possui efeitos genéticos e é suspeito de causar câncer".

Agora, acabo de ler as declarações atuais de pesquisadores, que descobriram que o corante caramelo causa câncer, mas os relatos feitos acima são razoáveis. Após tudo, vale o conhecimento básico de que alimentos queimados, carbonizados, são carcinogênicos e pouco saudáveis de serem consumidos. Faz sentido que açúcar queimado não é exceção. Faz sentido também que açúcar, e portanto corante caramelo, derivado do açúcar, é imunossupressivo. Isto explica porque é mais fácil ficar doente perto das festas de fim de ano, quando se abusa de doces.

Quanto aos efeitos genéticos, não me surpreenderia se fosse verdade, mas ainda não se possui evidências suficientes para tanto. Cheguei à conclusão pessoal, de que corante caramelo pode causar câncer ou não. Talvez se usado em pequenas quantidades não seja danoso. Acredito porém que seja um corante melhor que os baseados em petróleo/ resíduos de carvão, mas porque minha filosofia de nutricionista me leva a aderir mais aos produtos naturais. Assim, vou tentar evitar os produtos contendo corante caramelo assim como corantes artificiais. O que é bem difícil no mundo alimentar industrializado hoje em dia.....

CONSTIPAÇÃO E NUTRIÇÃO

Os padrões normais das fezes são diferentes para cada pessoa. Algumas pessoas possuem movimentos intestinais mais que uma vez ao dia enquanto outras podem ter uma a cada 2 a 3 dias. De qq forma, fezes normais não devem ser penosas ou difíceis de passarem.

A constipação é definida como movimentos dos intestinos que podem ser infrequentes, duras ou difíceis de passar. A constipação pode ser um problema crônico, de longo termo, ou ocorrer de vez em quando. Pode ser resultado de medicamentos, condição médica, atividade insuficiente, ou uma dieta pobre em fibras ou líquidos.

Hortaliças, frutas (especialmente as secas) e alguns cereais (trigo integral, aveia, centeio) são excelentes fontes de fibras. É fácil de lembrar que quanto mais rijo uma hortaliça for (como salsão por exemplo), mais fibras possui. Para as fibras funcionarem, é muito importante ingerir bastante líquidos para ajudar a passagem das fezes nos intestinos.

Até alguns anos atrás, as pessoas não estavam preocupadas a respeito do teor em fibras em sua dieta. Hoje quase todos nós sabemos da promoção em saúde causada pelas fibras e como ajudam a reduzir alguns tipos de doencás crônicas. Fibra é a parte indigerível das plantas, e não são facilmente absorvidas pelo organismo. Estão categorizadas em 2 classes amplas: solúveis e insolúveis.

A fibra insolúvel passa através do sistema digestivo e não se dissolve em água. Acrescenta volume às fezes e absorve água como uma esponja. Por outro lado, as fibras solúveis fazem parte das fibras dietéticas/ polissacarídeos não-amilosos, e são solúveis porque formam gel na água. Exemplos: as pectinas e as gomas vegetais que ajudam a aumentar a glutinosidade dos conteúdos intestinais.

As fibras previnem constipação, hemorróldas e diverticulose. Estão associadas à prevenção de alguns tipos de câncer, especialmente de cólon e de mama. Além disso, ajudam a diminuir o colesterol LDL e o total reduzindo portanto o risco de doenças cardíacas. Além disso, as fibras podem ajudar a diminuir o açúcar circulante no sangue e assim ajudam a gerenciar melhor o diabetes. A fibra solúvel é responsável pela produção de ácidos graxos, que fornecem energia ao organismo. A fibra solúvel é fermentada pelas bactérias presentes no cólon para produzir ácidos graxos.

É encontrada em quantidades variáveis em todos os tipos de alimentos. Segue uma pequena lista de alimentos ricos em fibras solúveis:

Uma das melhores fontes de fibras solúveis são as leguminosas, como mencionado acima e tipos diferentes de grão-de-bico são usados em preparações como homos na culinária árabe, por exemplo.

A fibra insolúvel contém celulose, hemicelulose e lignina. Ajuda os alimentos a passarem pelos intestinos, tornando as fezes macias e volumosas. Este tipo de fibra ajuda a prevenir a constipação.A fibra insolúvel ajuda o alimento a se movimentar através do trato digestivo, avoluma as fezes e facilita sua passagem.

É a parte mais vital de uma dieta. A fibra insolúvel, como já disse, facilita o processo digestório e permite a passagem uniforme dos resíduos do organismo. Os alimentos ricos em fibras insolúveis são saciadores, mas não engordativos. Estas fibras ajudam a retardar a absorção de gorduras dos alimentos consumidos. Assim, a inclusão delas na dieta diária funciona como controle de peso ou perda de peso. Elas absorvem toda a água extra do trato digestivo e retém água nas fezes, tornando-as macias e volumosas, promovendo sua passagem pelos intestinos de forma regular e suave. São referenciadas como limpadoras do trato digestivo. Como publicado em relatórios da Associação Americana do Coração, podem reduzir o risco de doenças cardiovasculares também.

É encontrada nos seguintes alimentos: feijões, arroz integral, frutas com sementes comestíveis, lentilhas, milho, aveis, cereais, germen de trigo, pães integrais, cereais integrais, macarrão integral, farinha integral

AÇÚCAR

Em gastronomia, há 2 tipos de açúcares mais utilizados: o açúcar resultante da cana e o resultante da beterraba. Para os inexperientes, o visual e o paladar parecem o mesmo, Mas como identificá-los e para que servem?

Açúcar é uma substância caracterizada pelo sabor doce. O açúcar mais usado comumente para propostas alimentares é a sacarose, obtida tanto da cana quanto da beterraba.

Cerca de 70% do açúcar produzido globalmente provém da cana, geralmente colhida em países tropicais. Os restantes 30% se originam das beterrabas, colhidas em zonas temperadas da zona Norte do Globo.

A beterraba é picada e aferventada até se obter um xarope grosso, do qual o açúcar é extraído e dessecado. Para obter o açúcar de cana o trabalho é mais intensivo, precisando de moendas e refinação.

O açúcar de cana contém minerias-traços. Os confeiteiros profissionais preferem-no por ter um ponto de derretimento mais baixo e se misturar mais facilmente. O interessante é que na utilização do creme brulée, o açúcar de cana carameliza, ao passo que o açúcar de beterraba queima.

É um carboidrato encontrado naturalmente em todas as plantas verdes e em cada fruta e hortaliça. É o principal produto da fotossíntese, o processo no qual as plantas usam a energia do sol para converter dióxido de carbono e água em alimentos. Sua ocorrência é maior no açúcar de cana e de beterraba. Estas duas plantas são fontes comerciais do açúcar.

É o nome técnico para açúcar. É composta de 2 açúcares simples (ou monossacarídeos): glucose e frutose, associadas. É portanto classificado como um dissacarídeio.

O açúcar de cana foi descoberto na Nova Guiné, de onde foi introduzido na Índia, China e Oriente Médio. A Ïndia foi o 1o país a extrair açúcar natural do suco da cana, fazendo o 1o açúcar cru em 500 AC. De lá a tecnologia se espalhou para o Oriente Médio e depois para a Europa pelas Cruzadas. Colombo levou o açúcar de cana ao CAribe. O crescimento da cana nas Americas tiveram origem dupla: pelos espanhóis nas Ïndias Ocidentais no final do século 15 e pelos portugueses na 2a metade do século 16. Em meados de 1700, um cientista alemão desenvolveu uma alternativa ao açúcar de cana através do uso de beterrabas. Desde então, o açúcar de beterraba se tornou fonte principal de açúcar na Europa. Também se planta em outros países de climas temperados, como EUA, Canadá, China, Irã, Japão, Chile e países da antiga União Soviética. Contudo, o açúcar de cana se desenvolve somente em países com climas tropicais.

Não. Não há agentes branqueadores utlizados no processo de fabricação do açúcar. Os cristais de açúcar puros são naturalmente brancos.

Muitos dos materiais residuais da produção do açúcar, de cana e de beterraba, são reciclados e usados. Os principais sub-produtos do açúcar de cana são o bagaço e o melado e do açúcar de beterraba são fibras e melaço. O açúcar de cana é uma espécie de grama gigantesca. Quando é esmagado na moenda, produz caldo de cana e bagaço, a parte fibrosa. Quando a maior parte do açúcar é removida do suco (após refino) o líquido escuro e grosso é chamado de melado. Aproximadamente 60% do teor em sólidos é composto de sacarose, glicose e frutose. O melaço é usado na manufatura de alimentação animal, álcool, bebidas, produtos de confeitaria e farmacêuticos. O bagaço é uma fonte valiosa de energia e é queimada para tocar a moenda. Os resíduos do açúcar de beterraba, ou polpa, são usados para produzir alimentação animal ou entào posteriormente processados para uso como fibras ou produtos alternativos. O melaço do açúcar de beterraba encontra aplicações em áreas similares ao do melaço de cana.

Açúcar cru é um sólido granuloso grosseiro, de cor caramelo a marrom, obtido na evaporação do suco da cana clarificado. É açúcar parcialmente purificado, caracterizado por cristais de sacarose cobertos com um filme de melaço. O açúcar cru é processado da cana em moenda de cana e geralmente posteriormente refinado para produzir açúcar branco para consumo. Contém cerca de 98% de sacarose.

Açúcar é um carboidrato e portanto uma fonte valiosa de energia alimentar, fornecendo 4 kcal por grama, grosseiramente falando 16 kcal em uma colher de chá nivelada. O açúcar raramente é consumido puro. Adicionar açúcar aos alimentos otimiza o sabor e aumenta a variedade de alimentos consumidos. Por exemplo, sem açúcar muitos cereais matinais, fornecedores de vitaminas importantes, minerais e fibras, ficariam menos atraentes.

Açucares, em especial os açúcares adicionados, são bastante criticados como sendo "calorias vazias" e que substituem nutrientes importantes na dieta. Isto implica que pessoas consumidoras de dietas ricas em açúcares devem ter dietas de qualidade inferior nutricionalmente falando, e podem estar em risco de deficiências em micronutrientes (vitaminas e minerais). Contudo, os estudos demonstram que os consumidores médios não possuem menores ingestões de vitamians e minerais recomendados que os não consumidores.

Sim, estudos recentes examinaram a relação entre açúcar e saúde, e os especialistas concluíram que o açúcar não contribui para saúde deficiente ou doenças específicas. Junto com outros carboidratos, açúcar pode contribuir para a decadência dentária, mas fluor e boa higiene oral (incluindo escovação e fio dental) são as recomendações como as melhores maneiras de evitar cáries. A FAO e a WHO convidaram especialistas mundiais para rever a literatura científica corrente sobre carboidratos na Nutrição Humana. O relatório da consulta especializada foi publicado em 1998 e confirmou que não há envolvimento da sacarose ou outros açúcares no desenvolvimento de doenças por estilo de vida, como obesidade, diabetes e doenças cardíacas.

As evidências dão suporte à percepção comum de que consumir muito açúcar é a causa de ganho em peso. Sobrepeso e obesidade acontecem quando há excesso mantido em energia consumida acima da energia necessária pelo organismo e para atividades físicas. A ingestão energética em excesso sob qualquer forma promove obesidade, ao passo que alimentos de alto teor em carboidratos (inclusive açúcar e amidos) tendem a saciar mais rapidamente e comparados com dietas com alto teor em gorduras, reduzem a propensão de obesidade a longo termo. Vale lembrar que 1 grama de carboidrato fornece somente 4 kcal ao passo que 1 grama de gordura fornece 9 kcal, tornando fácil consumir calorias em excesso em dietas ricas em gorduras. Os estudos demonstram que os consumidores vorazes de açúcar tendem a ter menos gorduras em suas dietas e são mais propensos a serem mais magros que os consumidores de grande porções de gorduras, mais propensos a terem sobrepeso. É de reconhecimento geral que uma dieta rica em carboidratos, de várias fontes, e atividade física regular são as melhores formas de evitar excesso de ganho de peso e obesidade.

A ingestão de açúcar não está associada ao desenvolvimento de diabetes. Diabetes é uma doença complexa, na qual fatores genéticos e de estilo de vida exercem papel conjunto. A forma mais comum de diabetes, o tipo 2, está associada com obesidade, especialmente obesidade central, e estilo de vida sedentário. A diabetes do tipo 2 é mais comumente causada por diminuição da sensibilidade das células do fígado e dos músculos ao hormônio insulina. Insulina é um dos hormônios necessários ao organismo para manter os níveis do açúcar sanguíneo dentro de uma variação estrita necessária à boa saúde. Na maioria das pessoas, quando o alimento é consumido, os níveis de açúcar sanguíneo aumentam e a insulina é produzida para diminui-los. Em pessoas portadoras de diabetes, esta resposta insulínica é defeituosa e, se não tratada, os níveis de açúcares sanguíneos podem se tornar perigosamente altos.

Por muitos anos, pessoas com diabetes foram aconselhadas a evitar açúcares. Contudo, as pesquisas científicas atuais demonstraram que as pessoas com diabetes podem incluir quantidades MODERADAS em açúcar nas suas dietas como parte das refeições, sem compromenter o controle do açúcar sanguíneo. A causa é que o açúcar não está implicado no desenvolvimento do diabetes nem a sacarose ou outros açúcares independentemente contribuem para o controle deficiente da glicose sanguínea. De fato, o açúcár é digerido e absorvido mais lentamente que muitos outros alimentos ricos em carboidratos, como pão branco ou integral e batatas cozidas. Incluir um pouco de açúcar na dieta pode ser benéfico porque torna mais fácil manter longe ingestões de gorduras, particularmente importante aos diabéticos com alto risco de doenças cardíacas.

Esta patologia é dependente de numerosos fatores, incluindo o tipo e números de bactérias de placa, fluxo salivar, comportamento dietético, higiene oral e saúde global. A ingestão frequente de alimentos ou bebidas contendo carboidratos (açúcares e amidos) como doces, sucos de frutas, frutas secas, batatas fritas e bolachas podem contribuir para o agravamento. Contudo, o efeito destes carboidratos depende de muitos fatores, incluindo o tipo de alimento, o quão frequente é o consumo, disponibilidade de fluor, extensão do escovamento regular, fluxo salivar, fatores genéticos, etc.

A bactéria aderente ao dente na placa utiliza açucares da dieta, e da quebra do amido para fornecer energia. Este processo produz ácidos que atacam a superfície do esmalte do dente, removendo minerais do dente - a desmineralização. Após um curto período, o ácido na boca é neutralizado pela saliva, que contém elementos protetores como fluor, cálcio e ions de fósforo. Os minerais perdidos do dente podem ser repostos - remineralização.

As cáries dentárias ocorrem quando mais minerais são removidos do dente pelos ácidos da bactéria, e podem ser repostos pela saliva. Isto acontece quando as pessoas consomem alimentos e bebidas contendo carboidratos com muita frequência. A proteção contra esta patologia (e a remineralização do esmalte do dente) aumenta quando a produção de saliva aumenta, algo que acontece durante o processo de mastigação. Em oposto, pessoas com redução de fluxo salivar possuem severa deterioração dentária. O modo mais efetivo de prevenir a deterioração é escovar os dentes 2 vezes ao dia com pasta de dente à base de fluor, particularmente antes de dormir, pois a produção de saliva é pequena durante o sono. Não coma ou beba nada, exceto água na cama. É aconselhável também visitar o dentista regularmente para detectar bem cedo o problema.

Consumir alimentos doces causa um pico no açúcar sanguíneo seguida por uma baixa?

As pessoas costumam pensar erroneamente que o consumo de alimentos à base de açúcar causam aumento crítico no açúcar sanguíneo após um surto, causando cansaço e desejos alimentares. Na realidade, em pessoas saudáveis, os níveis de açúcar sanguíneo é mantido em uma faixa estrita, e cansaço e desejos alimentares raramente se devem ao baixo teor de açúcar no sangue.

Os estudos feitos em voluntários demonstraram que o açúcar na verdade causa um leve aumento no açúcar do sangue em comparação com certos alimentos feculosos como batata assada e pão seja branco ou integral.

Os estudos científicos conduzidos nos últimos 20 anos concluíram que não há ligação entre consumo de açúcar e hiperatividade ou "mau comportamento" em crianças. A verdadeira hiperatividade, conhecida oficialmente como distúrbio em hiperatividade pelo deficit de atenção ou ADHD não é comum e deve ser diagnosticada e tratada sob supervisão de cuidados médicos. Os pesquisadores sugerem que lances ocasionais de excesso de energia entre crianças saudáveis podem estar relacionadas com a excitação associada com atividades especiais como festas e feriados, não com doces ou outros alimentos servidos nestes eventos.

Não, açúcar não dá acne, não importa o quanto a pessoa consuma. Acne é causada pela superprodução de óleos naturais ou sebo. Não há evidências sugerindo que a dieta tenha qualquer efeito na taxa de produção de sebos.

CICLO CIRCADIANO, METABOLISMO E ENVELHECIMENTO

Todos os animais, inclusive os humanos, possuem um relógio interno de 24 horas ou ciclo circadiano, que cria oscilação diária na temperatura corporal, atividade cerebral, produção de hormônios e metabolismo.

Popularmente conhecido como relógio humano, é um mecanismo endógeno, grosseiramente falando, perfazendo um ciclo de 24 horas nos processos bioquímicos, fisiológicos e comportamentais. Consiste em um ciclo de 24 horas durante o qual a temperatura do corpo, a atividade cerebral e a produção de hormônios variam com a mesma regularidade. Ao longo do envelhecimento, esse relógio vai perdendo a capacidade de se ajustar ao ambiente. A mudança pode ser notada por alterações no tempo de vigília e sono, por exemplo. A pessoa começa a dormir menos horas ou desperta mais vezes durante a noite, sem entrar com facilidade no sono que é de fato restaurador, o REM. O problema é que prescindir desta fase do sono é tirar do corpo uma magnífica oportunidade de se restaurar. É nessa etapa, por exemplo, que o corpo produz o hormônio do crescimento, indispensável para a regeneração das células. Também é neste período que há a consolidação da memória – ou seja, quando o cérebro guarda as informações que considera relevantes.

O ciclo circadiano permite ao organismo antecipar e preparar-se para mudanças ambientais precisas e regulares, e possuem grande valor no relacionamento com o mundo exterior. O ritmo parece ser importante em regular e coordenar processos metabólicos internos, assim como em se coordenar com o meio ambiente.

Entre outros impactos de um ritmo circadiano desequilibrado estão os prejuízos à ação da insulina, o hormônio que leva a glicose – o combustível do organismo – para dentro das células. “Apenas uma noite maldormida pode dificultar a capacidade de o corpo usar a insulina”, explicou Esther Donga, da Leiden University Medical Center, na Holanda. Ela liderou um estudo acerca do tema divulgado no “Journal of Clinical Endocrinology & Metabolism”. O resultado é a vulnerabilidade maior à diabetes tipo 2, caracterizada pelo mau funcionamento da insulina.
Outro hormônio afetado é o cortisol. Ele é secretado pelo organismo nas quatro primeiras horas de sono e sua participação é essencial na regulação do sistema de defesa do corpo. “Quem dorme menos do que precisa tem mais gripes, mais infarto, mais déficit de atenção”, diz o neurologista Marco Túlio de Mello, do setor de psicobiologia da Unifesp.

Um dos meios pelos quais é possível manter acertados os ponteiros do relógio biológico é regular o horário das refeições. Dessa maneira, o corpo sabe que, em algumas horas, irá receber comida e começa a se preparar, aumentando o suco gástrico do estômago, por exemplo. É um modo de organizar seu funcionamento. “Aos cegos, por exemplo, que não têm o marcador temporal da luminosidade, recomenda-se que façam as refeições sempre no mesmo horário”, explica o cientista John Fontenele Araújo, da Universidade Federal de Natal, especialista em cronobiologia.

Comer menos do que o habitual emagrece, é claro. Com isso, diminui-se o risco de doenças associadas à obesidade, como a hipertensão e a diabetes tipo 2. Consequentemente, reduz-se o risco de morte. Mas o que as pesquisas demonstram é que a restrição calórica atua em uma esfera ainda mais profunda: ela provoca um impacto no material genético. O que se descobriu é que, quando há menor disponibilidade de alimentos, o organismo ativa um gene, o Sirt1. Ele determina que as células funcionem de modo econômico, gastando menos energia, para que consigam sobreviver mais tempo. “Esse metabolismo mais lento submete o organismo a um desgaste menor, o que reduz a produção de substâncias que agridem as células”, disse à ISTOÉ o cientista Shin-Ichiro.

Segundo a equipe do Instituto Max Planck de Biologia do Envelhecimento, na Alemanha, há um aminoácido em especial, a metionina (que o corpo não produz), que é crucial para aumentar a longevidade. “Ela é muito importante para a regeneração celular e livrar o fígado de toxinas”, afirma Lucyanna. Boas fontes de metionina são as sementes de gergelim, castanha-do-pará, germe de trigo, peixes e carnes (inclusive a vermelha). Há ainda muitas substâncias que ajudam a preservar as células do envelhecimento, os chamados fitoquímicos, que precisam estar presentes à mesa

Estudando os ratos, pesquisadores da Universidade de Washington descobriram como o mecanismo do relógio biológico do ciclo circadiano se comunica com os processos de envelhecimento e metabolismo.

O relatório de março de 2009, publicado na Science, estabelece que suas descobertas podem explicar potencialmente porque a diminuição do ciclo circadiano com a idade pode contribuir para distúrbios relacionados com a idade como resistência insulínica e diabetes tipo 2. Assim, abre-se uma porta para novos tratamentos das desordens relacionadas com a idade e maneiras de restaurar um ciclo circadiano diário saudável. Pode também render novas intervenções para aliviar distúrbios metabólicos como obesidade e diabetes.

O professor de medicina e desenvolvimento biológico, Imai, se focou nos mecanismos moleculares de envelhecimento e longevidade. Ele já havia demonstrado que um gene chamado de SIRT1 era o centro de uma rede reguladora de envelhecimento. Uma forma do gene é encontrada em cada organismo da Terra, e 7 formas do gene existem em humanos.

SIRT1 tem uma relação íntima, influenciando a quebra da glicose e sua produção, metabolismo do colesterol, queima de gorduras e sensibilidade insulínica. Basicamente, o gene coordena as reações metabólicas através do organismo e gerencia a resposta orgânica à nutrição.

É interessante porque aumentando a atividade de proteínas relacionadas com o SIRT1 se estende a amplitude dos organismos como fungos, micróbios e insetos. SIRT1 é ativada quando as calorias são restringidas abaixo do normal, o que demonstrou estender o tempo de vida de alguns animais no laboratório. Sob a escassez nutricional, SIRT1 pode retardar o envelhecimento e estender a duração de vida, para garantir a sobrevivência até que o alimento se torne mais disponível.

Demonstrou-se também que interferir com o relógio circadiano do rato, leva a complicações metabólicas, incluindo obesidade e diabetes tipo 2. O relógio circadiano foi associado ao SIRT1 através de uma chave metabólica que serve como corrente energética no organismo.

Como resultado, foi definido um mecanismo bioquímico pelo qual o metabolismo orgânico e o status nutricional podem direcionar a oscilação do relógio diário do organismo assim como influenciar envelhecimento e metabolismo. Esta nova informação aponta para maneiras inovativas em potencial na correção dos distúrbios metabólicos e otimização da saúde no envelhecimento.

Estudando ratos de laboratório, os pesquisadores descobriram que uma oscilação diária do metabólito NAD (dinucleotídeo nicotinamida-adenina), um importante composto responsável pela troca de energia e movimentação onde for necessário. Antes, os cientistas acreditavam que a quantidade de NAD nas células do organismo permaneciam constantes.

Importante: os pesquisadores descobriram que este ciclo NAD estava associado a elevação e queda diárias da atividade dos genes do relógio, os genes que servem às engrenagens movimentadoras do relógio interno do organismo. Descobriram que os genes do relógio interagem diretamente com um processo bioquímico produtor do NAD.

NAD é necessário para o funcionamento do SIRT1. Como o SIRT1 é conhecido por inibir os genes do relógio, o ciclo desta atividade alimenta o mecanismo do relógio.

Estudando os ratos sob condições controladas em luz e escuridão, os pesquisadores estabeleceram detalhes da união do gene relógio NAD-SIRT1 e demonstraram suas funções no fígado e células gordurosas. Como os níveis em NAD refletem os níveis em nutrição e energia, a associação do NAD ao ciclo circadiano e mecanismos de envelhecimento torna-os sensíveis ao status nutricional do organismo.

Agora, o dr Imal e membros do seu laboratório vão pesquisar até onde os componentes de manipulação do caminho bioquímico do NAD podem ter efeitos terapêuticos no metabolismo através da secreção insulínica e da sensibilidade à insulina assim como na saúde dos idosos.

receita gourmet- saudável da semana

CARDÁPIO ROMÂNTICO PARA DOIS

Quem falou que para cozinhar uma refeição saudável, temos de deixar nossa veia gourmet de lado? É perfeitamente possível coordenar o saudável com o palatável. Basta ter um pouquinho de imaginação.

2 bifes de filé com 180 a 250g cada - sal e pimenta do reino - 1 colher (sopa) de azeite de oliva - 1 colher (sopa) de manteiga - 1 cebola pequena em rodelas e separada em anéis - 1 cebola roxa pequena em anéis - 1 maço de cebolinha verde picada - 2 dentes de alho esmagados - 1/4 xícara de conhaque - 1/4 xícara de caldo de carne - sal e pimenta do reino a gosto.

tempere os bifes com sal e pimenta do reino. Doure-os no azeite quente. Retire-os da frigideira e reserve o fundo dourado. Derreta a manteiga nessa mesma frigideira e adicione os anéis de cebola, refogue por 5 minutos. Acrescente as cebolinhas verdes e o alho e refogue até dourar. Junte o conhaque e caldo, cozinhe em fogo médio, mexendo, até o líquido evaporar. Coloque os filés por cima na frigideira e tampe. Deixe cozinhar até chegar ao ponto desejado, normalmente ao ponto. Retire os filés da frigideira, reservando o molho de cebolas, e conserve os filés aquecidos. Refogue o molho mais um pouquinho, até todo o líquido evaporar. Corrija o sal e a pimenta se necessário. Pode-se substituir o conhaque por vinho tinto ou caldo de carne. Sirva com salada de folhas verdes e vinagrete balsâmico e batatas assadas.

Triglicérides: por que é tão importante?

Triglicérides representam importante medida da saúde cardíaca. Segue uma explicação do porquê a taxa de triglicérides importa – e o que fazer se seu triglicérides estiver alto.

Todo mundo fica de olho na pressão e nos níveis em colesterol. Mas há algo mais que se deve monitorar também: a taxa de triglicérides. Ter altos níveis de triglicérides, um tipo de gordura (lipídeo) no sangue, pode aumentar o risco de doenças cardíacas. Contudo, as mesmas escolhas de estilo de vida promotoras de saúde global, podem ajudar a abaixar os níveis em triglicérides, também.

O que são triglicérides?

São um tipo de lipídeos encontrados no sangue. Quando comemos, nosso organismo converte qualquer caloria não necessária para uso imediato em triglicérides, armazenadas então nas células adiposas. Mais tarde, os hormônios liberam triglicérides para energia entre as refeições. Se a pessoa consome regularmente mais calorias do que queima, particularmente calorias “fáceis” como carboidratos e gorduras, pode ficar com a taxa alta de triglicérides – hipertrigliceridemia.

O que é considerado normal?

Um simples teste pode revelar os limites das triglicérides

Normal – menos de 150 mg por decilitro (mg/dL) ou menos que 1,7 milimoles por L (mmo/L)

Limítrofe – 150 a 199 mg/dL (1,8 a 2,2 mmol/L)

Alta – 200 a 499 mg/dL (2,3 a 5,6 mmol/L)

Muito alta – 500 mg/dL ou acima (5,7 mmol/L ou acima)

A Associação Americana do Coração recomenda um nível em triglicérides de 100 mg/dL (1,3 mmol/L) ou abaixo para ser considerado como ótimo. A Associação diz que este nível otimizado pode incrementar a saúde cardíaca. Contudo, não recomenda tratamento medicamentoso para atingir este nível. Ao invés disso, mudanças no estilo de vida como dieta, perda de peso e atividade física devem ser encorajadas. Tudo porque geralmente triglicérides responde bem às mudanças dietéticas e de estilo de vida.

O médico geralmente verifica a taxa em triglicérides como parte do teste de colesterol, algumas vezes chamado de perfil lipídico. Para tanto é necessário jejuar por 9 a 12 horas antes que o sangue possa ser colhido para precisão do teste.

Qual é a diferença entre triglicérides e colesterol?

Triglicérides e colesterol são tipos separados de lipídeos circulantes no sangue. Triglicérides armazena calorias não utilizadas e fornece ao organismo energia, e o colesterol é usado para construir células e certos tipos de hormônios. Como tanto triglicérides quanto colesterol não se dissolvem no sangue, circulam através do organismo humano com a ajuda de proteínas transportadoras de lipídios, as lipoproteínas.

Por que é tão importante controlar as taxas em triglicérides?

Embora não esteja ainda bem claro, as altas taxas em triglicérides podem contribuir para o enrijecimento de artérias ou espessamento de suas paredes – a chamada aterosclerose – que aumenta o risco de derrames, ataque cardíaco e doenças coronárias.

Triglicérides altas significam sinal de outras condições aumentando o risco de doenças cardíacas e AVC, incluindo a obesidade e síndrome metabólica – um feixe de condições que incluem muita gordura ao redor da cintura, pressão alta, triglicérides alta, altos níveis de açúcar sanguíneo e níveis anormais em colesterol.

Algumas vezes pode ser sinal de diabetes tipo 2 mal controlada, níveis baixos de hormônios da tireóide – hipotireoidismo, doenças do fígado ou rins ou condições genéticas raras que afetam como o organismo converte a gordura em energia. Pode ser também um efeito colateral de medicamentos como bloqueadores beta, pílulas de controle de natalidade, diuréticos, esteróides ou medicamentos para câncer de mama como tamoxifen.

Maneiras de abaixar as taxas

Mudanças no estilo de vida são aconselháveis:

· Perda de peso: perder de 2 a 5 kg pode ajudar a diminuir triglicérides. Motive-se focando nos benefícios da perda de peso, como mais energia e saúde otimizada.

· Corte as calorias: lembrar que as calorias extras são convertidas em triglicérides e armazenadas como gorduras. Reduzir calorias reduz por tabela as triglicérides.

· Limite o colesterol na dieta: tenha por objetivo consumir não mais que 300 mg de colesterol por dia – ou menos de 200 mg se já tiver algum tipo de doença cardíaca. Evite as fontes mais concentradas de colesterol, incluindo carnes ricas em gorduras saturadas, gemas de ovo e produtos à base de leite integral.

· Escolha gorduras saudáveis: troque a gordura saturada encontrada em carnes por gorduras monoinsaturadas saudáveis. Substitua carnes gordas por peixes ricos em ácidos graxos ômega-3, como cavalinha e salmão.

· Elimine a gordura trans: encontrada em frituras e produtos de panificação e confeitaria comercializada como cookies, crackers e petiscos. Não acredite nos rótulos das embalagens que os alimentos são livres de gorduras trans. Pela legislação, se um alimento contiver menos de 0,5g de gorduras trans por porção, pode ser rotulada como livre de gorduras trans. Embora estas quantidades pareçam pequenas, podem se acumular rapidamente ao consumir alimentos contendo pequenas quantidades de gorduras trans. Ao invés disso, leia a lista de ingredientes. Ela pode lhe dizer se o alimento possui gorduras trans se contiver gordura parcialmente hidrogenada.

· Exercite regularmente: no mínimo 30 minutos de atividade física na maioria dos dias da semana. exercício regular pode otimizar o bom colesterol e ao mesmo tempo diminuir taxas de colesterol ruim e triglicérides. Se não tiver tempo para se exercitar por 30 minutos, tente diminuir para 10 minutos por vez. Caminhe um percurso pequeno, suba escadas ou tente se exercitar enquanto assiste televisão.

É importante também controlar a diabetes e a pressão.

Alimentos ácidos e alcalinos

É comum vermos propagandas de produtos como coral de cálcio ou água alcalina, supostamente neutralizantes dos ácidos da corrente sanguínea. Ingerir cálcio ou beber água alcalina não afeta a acidez sanguínea. Qualquer pessoa que disser que certos alimentos ou suplementos tornam seu estômago ou sangue ácidos não entende de nutrição.

Não se deve acreditar que importa o quanto os alimentos são ácidos ou alcalinos, porque nenhum alimento modifica a acidez do organismo, exceto a urina. Seu estômago e tão ácido que nenhum alimento pode modificar sua acidez. Frutas cítricas, vinagre e vitaminas como ácido ascórbico ou ácido fólico não mudam a acidez do estômago ou da corrente sanguínea. Um frasco inteiro de comprimidos de cálcio ou antiácidos não mudam a acidez do estômago por mais que alguns minutos.

Todos os alimentos que deixam o estômago são ácidos. E então quando entram nos intestinos, secreções do pâncreas neutralizam a acidez estomacal. Não importa o que se consuma, o alimento no estômago é ácido e o alimento nos intestinos é alcalino.

Modificações dietéticas não podem mudar a acidez de nenhuma parte do organismo, exceto da urina. A corrente sanguínea e os órgãos controlam a acidez em uma variação bem estreita. Qualquer coisa que mude a acidez do organismo torna a pessoa bem doente e pode até mesmo matá-la. Promotores destes produtos alegam que as células do câncer não vivem em meio-ambiente alcalino e é verdade, mas também nenhuma outra célula do organismo.

Todas as reações químicas do organismo são iniciadas pelas enzimas. Por exemplo, para converter a química A em quimica B e liberar energia, as enzimas devem iniciar estas reações. Todas as enzimas funcionam em uma variação bem estreita em acidez. O grau de acidez ou alcalinidade é expresso como pH. Se o sangue modifica a acidez ou alcalinidade por algum motivo, rapidamente é levado de volta ao pH normal ou estas enzimas não estariam funcionando e as reações químicas necessárias não estariam sendo processadas pelo organismo.

Por exemplo, se uma pessoa segura sua respiração, acumula dióxido de carbono na corrente sanguínea bem rapidamente e o sangue fica ácido, e a pessoa começa a se sentir desconfortável ou mesmo passada. Isto força a pessoa a começar a respirar novamente de imediato e o pH volta ao normal. Se os rins estiverem danificados e não puderem regular a acidez da corrente sanguínea, as reações químicas páram, toxinas se acumulam na corrente sanguínea e a pessoa pode morrer.

Certos alimentos podem deixar resíduos chamados de cinzas que tornam a urina ácida ou alcalina, mas a urina é o único fluido orgânico que pode ter sua acidez modificada por alimentos ou suplementos. Alimentos com cinzas alcalinas incluem frutas frescas e hortaliças cruas. Alimentos com cinzas ácidas incluem todos os produtos animais, grãos integrais, leguminosas e outras sementes. Estes alimentos podem mudar a acidez da urina, mas é irrelevante, pois a urina está contida nos rins e não afeta o pH de qualquer outra parte do organismo.

Quando a pessoa consome mais proteínas que o organismo necessita, o organismo não pode armazená-las, assim o excesso de aminoácidos é convertido a ácidos orgânicos que acidificam o sangue. Mas o sangue nunca se torna ácido porque tão logo as proteínas são convertidas a ácido orgânico, o cálcio deixa os ossos para neutralizar a acidez e evitar qualquer mudança no pH. É por conta disso, que muitos cientistas pensam que consumir excesso de proteínas pode enfraquecer os ossos e causar osteoporose.

Cranberries (oxicocos) já demonstraram ajudar a evitar infecções recorrentes no trato urinário, mas não por conta de sua acidez. Esta frutinha contém químicas que evitam que as bactérias fiquem aderentes às células do trato urinário.

Tomar suplementos de cálcio ou ingerir água alcalina não modifica o pH de seu sangue. Se ouvir alguém dizer que seu organismo é muito ácido e deve usar produtos para torná-lo alcalino, fique esperto. Não dá para acreditar em nada mais que esta pessoa estiver dizendo....

Saladas: será que são mesmo saudáveis?

Há sempre um lugarzinho p/ uma salada. Sou uma grande consumidora de saladas. Mas não pense que por obrigação!!!! Muito pelo contrário. Tenho enorme prazer em desfrutá-las, principalmente quando são diferenciadas.

Todos têm a vaga idéia de que saladas verdes são saudáveis. Mas a maioria não conhece os detalhes. Vamos repassar alguns dos benefícios em saúde desta importante parte da dieta.

Embora não advogue o consumo de todas as hortaliças cruas , elas podem ser de grande benefício para a maioria. Alface crua fornece fibras, por exemplo. Mas as pessoas que possuem intestino com inflamações no seu revestimento, devem tomar cuidado no consumo de hortaliças e frutas cruas. Tirante esse problema, hortaliças cruas são de grande valor, principalmente pelas fibras e pelo conteúdo e também pela manutenção do conteúdo intestinal, evitando que resseque. Em outras palavras, dão-nos regularidade intestinal e digestiva.

À parte das hortaliças cruas em geral, o alface possui importantes nutrientes para nós. De fato, um estudo conduzido pelo Centro de Saúde Da Universidade de Louisiana, descobriu que pessoas consumidoras de saladas verdes e hortaliças cruas sem molhos, possuem níveis consideravelmente altos de vitamina C, E, B6 e ácido fólico - ingredientes - chave na promoção do sistema imune saudável e redução do risco em obesidade, doenças cardíacas e outras doenças crônicas. A verdade é que mais que metade de nós não consumimos quantidades adequadas, e isso poderia ser de grande benefício.

Por exemplo, a alface romana. É uma excelente fonte de vitamina A, folato, vitamina C, manganês e cromo. Além disso, é boa fonte de fibras dietéticas, vitamina B1, B2 e dos minerais potássio, molibdênio, ferro e fósforo.

Na verdade, todos os verdinhos possuem altas quantidades de betacaroteno. Os carotenos dão à laranja e às hortaliças amarelas a sua cor. Nas hortaliças verdes, são mascaradas pela cor verde da clorofila. Animais e humanos convertem carotenos à vitamina A, mas os carotenos por si próprios possuem muitas funções. Beta caroteno, o mais ativo dos vários compostos dos carotenos, já demonstrou otimizar o sistema imune e lutar contra o câncer. Temos necessidade de obter betacaroteno dos alimentos consumidos: cenouras, abóbora, batatas doces, frutas de cor laranja, hortaliças folhosas verdes - porque o betacaroteno sintético possui efeito adverso quando usado em estudos humanos.

E por incrível que pareça é importante ter um molhinho (leia-se gordura) com as hortaliças

O interessante, é que experimentos clínicos demonstraram que adicionar molhos às saladas não somente acrescenta sabor delicioso, mas também otimiza a absorçõa de certos nutrientes ingeridos. Não são somente as folhas verdes e as hortaliças que fazem bem ao organismo. Um pouco de gordura também pode otimizar a absorção de nutrientes como o licopeno e o alfa e betacaroteno.

Nesta postagem não dá para explicar a importância dos alimentos alcalinizantes. A premissa básica deste conceito é manter o organismo alcalino porque quando ácido, vários problemas em saúde aparecem rapidamente. Certos alimentos causam a acidez ou alcalinidade do organismo, Uma pessoa saudável precisa consumir 60% de alcalinos para 40% de ácidos. E alface sempre é listado como alcalinizante. Mais uma razão para consumir salada!

Assim, há vários motivos para desfrutar de uma saladinha. E sem contar em toda a nutrição que se obtém dos vegetais, oleaginosas (nozes) e outras adições feitas às saladas.

Vamos passar 2 receitas de saladas fáceis e diferenciadas, e como chamo de saladas refeição, pois são tão completas que na verdade nem é preciso mais nada.

1/4 xicara (50ml) de iogurte natural desnatado - 3 colheres (sopa) de vinagre de frutas - 4 colheres (chá) de açúcar (ou adoçante equivalente) - 1 1/2 colheres (sopa) de gergelim escuro - sal e pimenta do reino - 8 xícaras de folhas verdes mistas - 2 xícaras de peito de frango cozido e desfiado em lascas - 2 xícaras de melão picado - 1/4 xícara de nozes ou castanhas de caju torradas e picadas - 1/4 xícara de queijo tipo chancliche esmigalhado.

Misture o iogurte com o vinagre, açúcar, gergelim, sal e pimenta em uma tigela grande. Reserve 1 xícara de café do molho. Adicione os verdinhos à tigela e misture para envolvê-los. Distribua-os em 4 pratos e cubra com frango, melão, nozes e queijo. Regue cada porção com 1 colher (sopa) do molho reservado.

Informação nutricional: 248 kcal; gorduras totais 11g (4g sat, 2g mono); colesterol 55mg; carboidratos 18g; proteínas 21g; fibras 4g; sódio 346mg; potássio 371mg.

Salada de lentilha, cuscuz e rúcula com vinagrete de alho e mostarda (4 porções de cerca de 2 xícaras cada)

Vinagrete: 1/2 xícara de azeite de oliva extravirgem - 1/2 xícara de suco de limão - 1/2 xícara de vinagre de vinho tinto - 1/4 xícara de mostarda - 4 dentes de alho esmagados - sal e pimenta do reino.

Salada: 1 1/4 xícaras de caldo de legumes (300ml) - 1 xícara de farinha de cuscuz - 2 1/2 xícaras de água - 1 xícara de lentilhas enxaguadas - 4 xícaras de rúcula, sem cabinhos ou folhas verdes mistas - 1 pepino pequeno s/ sementes e cortado em cubos - 1 xícara de tomates-cereja cortados ao meio - 1/2 xícara de queijo cottage esmigalhado.

Prepare o vinagrete: misture o azeite com o suco de limão, vinagre, mostarda e alho no liquidificador. Bata até ficar uniforme. Tempere com sal e pimenta.

Salada: ferva o caldo. Adicione o cuscuz, tampe e retire do fogo. Deixe descansar até que o líquido seja absorvido, mais ou menos 5 minutos. Misture 2 1/2 xícaras de água com a lentilha em outra panela. Deixe ferver, abaixe o fogo, tampe e cozinhe em fervura lenta até ficar macio, 15 a 25 minutos. Tome cuidado para não cozinhar demais a lentilha. Escorra o excesso de água e deixe esfriar por cerca de 10 minutos. Se as folhas de rúcula forem grandes, rasgue em pedacinhos. Misture-as com 1/4 xícara do vinagrete em tigela grande, e distribua entre 4 pratos. Cubra cada salada com pepinos, tomates-cereja e queijo e regue cada prato com 1 colher (sopa) do vinagrete.

Informação nutricional: 549 kcal; gorduras totais 18g (5g sat, 10g mono); colesterol 17mg; carboidratos 79g; proteínas 22g; fibras 15g; 'sodio 579mg; potássio 630mg.

Buche de NOel

É uma sobremesa tradicional servida próximo ao Natal, pois Noel se refere ao nascimento de Cristo, na França, Bélgica, Canadá, Líbano, Vietnam e outros países de colonização francesa. Como o nome indica o bolo é preparado em geral, e guarnecido para parecer um tronco pronto para o fogo, utilizado nos antigos festivais de fogos no solstício de inverno.

A bûche tradicional é feita com pão-de-ló, geralmente assada em assadeira grande, rasa, tipo de rocambole, e depois enrolada como um cilindro com seu recheio, e coberta com o creme típico. A combinação mais comum é rechear com creme de marrom glacé e cobrir com ganache de chocolate, mas existem muitas variações a respeito,

É uma das tradições mais antigas na França. Data dos tempos célticos antes do Natal ser celebrado. Um tronco era aceso no solstício de inverno, uma cerimônia em honra ao sol e marcando o final dos dias frios do inverno. Chamado de "direito ao tronco, os camponeses traziam na véspera de Natal uma peça grande de madeira da floresta à casa feudal do Lord. Anos mais tarde, começaram a trazer madeira para suas casas também. A peça era abençoada e acesa em cerimonia especial.

Robert Chamber em seu livro "The Book of Days", de 1864, nos conta que não era somente uma tradição francesa, mas por toda a Europa e Ilhas Britânicas. A queima do tronco é uma cerimonia antiga cristã, transmitida pelos ancestrais escandinavos, que, na festa de Juul, no solstício de inverno, usavam fogueiras grandes e amenas em honra de seu Deus Thor. A acha de madeira devia queimar o mais lentamente possível. No mínimo, devia se consumir durante toda a noite de Natal, mas em certas regiões devia durar até a Epifania. Atribuía-se virtudes mágicas às cinzas da tora de Natal, e eram conservadas e repartidas para proteger a casa, conjurar a má sorte e para melhorar as finanças.

Como tenho 2 netas francesas, tento conservar a tradição para elas, elaborando todos os anos aqui no Brasil um tronco de Natal, parecido com o da terra delas. Nem sempre foi possível conseguir creme de marrom glacé para o recheio e assim tive de fazer uma adaptação, que agora circula livremente pela internet, mas foi criação minha. Como temos o doce de marrom glacé industrializado, eu o utilizo para fazer uma espécie de musse e utilizá-lo no lugar do creme original. Logicamente, nào é a mesma coisa, mas a idéia original permanece.

pão de ló - 4 claras - 1 pitada de sal - 4 gemas - 1 xícara de açúcar - 1 xícara de leite quente - 2 xícaras de farinha de trigo
com fermento - 3 colheres sopa de cacau em pó - manteiga para untar - farinha de trigo para polvilhar
recheio - 1 2 lata de marrom glacê aquele que se come de sobremesa - 1 embalagem de creme de leite longa vida
cobertura ganache - 100g de chocolate meio amargo - 1 embalagem de creme de leite longa vida

modo de preparo
pão-de-ló bata as claras em neve sem parar de bater, acrescente o sal as gemas e o açúcar incorpore a farinha aos poucos sem bater em movimentos de baixo para cima, adicione o leite quente aos poucos misturando delicadamente Coloque numa fôrma retangular untada e enfarinhada 30x20 cm e leve ao forno moderado quente 200 c por cerca de 30 minutos.

cobertura, picar o chocolate em pedacinhos e misturar com o creme de leite, levar ao fogo lento mexendo sem parar até derreter o chocolate deixe esfriar e firmar na geladeira para utilizar montagem desenforme o rocambole ainda quente sobre um pano de prato limpo e umedecido polvilhado com açúcar enrole como rocambole e espere esfriar desenrole e recheie com o creme de marrom glacê corte uma fatia de cerca de 1 3 do rocambole em diagonal coloque essa fatia na lateral do rocambole imitando um tronco de árvore cubra com a cobertura ganache e passe as pontas do garfo no creme formando estrias que imitam as do tronco de árvore. Enfeite com fios de ovos e cerejas

Enfeitando a mesa das Festas

Muita gente acha complicado bolar um enfeite p/ a mesa nas Festas. Mas é muito simples e fácil de fazer. Abaixo seguem algumas sugestões.

Com 2 abobrinhas e um pouco de cenoura, olhe que delicado que ficou. Os olhinhos são feitos de azeitonas pretas do tipo portuguesa.

Outra sugestão simples e criativa: uvas enfeitadas com casca de limão e laranja verde, gomos de laranja, florzinha de cenoura.

Ou que tal enfeitar a mesa com uma bonita travessa de pepinos em rodelas, musse de salmão confeitada e decorada com pedacinhos de salmão cozido?

Pode ser tb uma mesa completa de finger food, bem decorada. Evita trabalhos de servir os convidados, descontrai a festa, cada um se serve do petisco desejado e a Ceia fica mais leve.

Abertura do blog

Este é meu novo blog. Nele iremos postar semanalmente artigos sobre Nutrição, Gastronomia, Culinária (receitas), Ciências dos Alimentos e muito mais. Quem já se acostumou com nossas newsletters, aqui encontrarão muito mais atualizações.