4/7/2010 - Quinta Aula Prática = Dia 30/03/2010

Hoje...

A comida estava maravilhosa...

Aprendemos como se faz " Gnocchi de batata", "Repolho Braseado" e "Molho Bolonhesa" para servir com o Gnocchi, acompanhe...

Gnocchi de Batata

• 500gr de purê de batata
• 100gr de farinha de trigo
• 20gr de gemas de ovos (2 aproximadamente)
• 50gr de queijo parmesão ralado

1. Adicionar a gema, o parmesão e o trigo, misturando delicadamente (não sovar), utilize as pontas dos dedos ( se sovar a massa não dará o ponto, ficará grudando)
2. Deixar descansar por uns 10 minutos
3. Formar longas tiras e cortar e levar para cozinhar em agua fervente.
4. Sirva com o " Molho Bolonhesa", que veremos a frente.

Molho Bolonhesa

• 300gr de carne moída
• 100gr de cebola
• 10gr de alho
• 50ml de azeite
• 200gr de purê de tomate
• 10gr de sal e pimenta-do-reino branca
• 10gr de salsinha e majericão
• 250 ml de fundo de carne ( o processo do fundo veremos na próxima aula)

1. Dourar a cebola e o alho no azeite
2. Refogar a carne moída
3. Juntar o purê de tomate fundo - cozinhar por meia hora em fogo brando
4. Juntar as ervas
5. Acertar os temperos.

Repolho Braseado

• 250gr de repolho roxo (chifonade)
• 50gr de cebola (brunoise)
• 10ml de óleo
• 5gr de açucar
• 10ml de vinagre
• 5gr de sal

1. Cortar o repolho em chifonade(tiras bem fininhas)
2. Cortar a cebola em brunoise(picadas todos no mesmo padrão, bem pequenas)
3. Suar a cebola no óleo
4. Acrescentar o repolho
5. Acrescentar o açucar, o vinagre e o sal
6. tampar a panela e levar ao forno.

Apresentação do Prato!*

*O arroz servido aqui pode ser o arroza pilaf

Bom apetite...espero que gostem! Até a próxima aula!

Bjs Gastronomiga

28/6/2010 - Quarto dia de aula prática Dia 25/03/2010

Na aula de hoje...

...Vimos e vocês verão como se faz o verdadeiro "Strogonoff"...espero que todos gostem... segue abaixo como fazê-lo!!! Bom Apetite.

• 300 Emincé de Filé Mignon
• 20 g de manteiga
• 20ml de cognac
• 10ml de molho inglês
• 100g de champignon
• 50 gr de katchup
• 30gr de mostarda
• 200ml de creme de leite
• sal e pimenta do reino branca

1. Selar o filé mignom na manteiga já quente
2. Acrescentar o Cognac, inclinar a frigideira e esperar pegar chama (flambar).
3. Espere a chamar apagar, acrescente o molho inglês, o champignon, a mostarda e o catchup.

4. 

5. Espere esquentar todos os ingredientes
6. Acerte os temperos
7. Adicione o creme de leite e mexa, desligue o fogo
8. Sirva.

O Strogonoff é uma preparação a la minuta...após pronto servi-lo imediatamente.

Vimos também como se prepara "batata torneada e salteada".

• 1/2 kg de batata
• 30gr de manteiga

Essas são as batatas torneadas (formato de barril)

Após o preparo delas, passe pelo processo de branqueamento, aqueça a manteiga, mas não a queime, e salteie ligeramente as batatas.

Final de Preparação !

Bjs Gastronomiga

28/6/2010 - Primeira Aula dia 09/03/2010

Bom nesse blog vamos falar...sobre a nossa experiência no curso Técnico de Gastronomia.

Hoje fizemos....

Cortes de legumes

Fizemos o corte "Julienne" de alho poró, de cenoura e de cebola (os palitinhos finos)

o corte " brunoise"  de cebola de alho e de cenoura ( os bem pequenos)

o corte "paysenne" de cenoura (os quadradinhos)

o corte "torneados" de abobrinha

Bjs Gastronomiga

28/6/2010 - Terceiro dia de aula prática dia 16/03/2010

Hoje aprendemos...

...Sobre "cortes de legumes, processo de branqueamento "

Primeiro:

" O Processo de Branquemento"

Branquemento= Processo pelo qual se busca a manutenção das caracteristicas principais dos legumes e verduras, como textura, cor a sabor, sem a perda dos valores nutricionais.

Legumes verdes-Alaranjados: Água fervente, adicionar uma colher de sobremesa de sal para cada 5 litros de agua (5 gramas)

Legumes brancos ou Pálidos: Fazer o "Blanc" - 25 g de farinha de trigo dissolvida em 200 ml de agua, adicionando a uma volume de 5 l de agua fervente. Ou então, substituir a farinha de trigo pelo leite, na seguinte proporção: 100ml de leite dissolvidos em 5 l de agua fervente.

Legumes vermelhos: Água fervente, adicionar 50 ml de algum tipo de ácido (limão, vinagre ou vinho branco), para 5 litros de água e no caso especifico de beterraba, 1 colher de sopa de açucar.  

Este processo consiste em:

• água sempre em quantidade suficiente para cobrir os alimentos e em temperatura de ebulição
• cada alimento de cores diferentes deverão ser cozidos separados
• o tempo da ebulição dos alimentos a água deve ser bem pequeno (cerca de 2 a 3 minutos)
• imediatamente após a retirada da agua fervente , o alimento deverá ser submetido a um choque térmico e em seguido, colocado num banho gelado pelo tempo em que foi exposto ao cozimento.
• após esse processo, deverá ser utilizado nas preparações ou guardado em refrigerção

Nunca tampar a panela onde está fazendo o branqueamento!!!

Esse é o resultado dos legumes!

..."cortes de filé mignon e escalopes selados"

Temos: O Chateaubriand (os maiores)

Temos: O Medalhão ( um pouco menor)

Temos: O Tornedos (um pouco menos que os medalhões)

Temos: O escalope (os bifes pequenos)

Temos: O emincé (os pequenos pedaços, para o preparo de strogonoff)

(Emincé)

(Escalopes sendo selados)

..."arroz pilaf"

• 250gr de arroz agulhinha
• 25gr de manteiga
• 50gr de cebola a brunoise
• 500ml de fundo claro
• 1gr folha de louro
• 5gr de sal
• 2gr de pimenta do reino branca

1. suar a cebola na manteiga
2. acrescentar o arroz e a folha de louro
3. acrescentar o fundo claro
4. acertar os temperos
5. tampar e levar ao forno em temperatura média - 160 graus por 18 a 20 minutos

---

Preparação Final!!!

Bjs Gastronomiga

28/6/2010 - Segundo dia de aula prática 14/03/2010

Pra começar,

nosso segundo dia de aula prática, vimos alguns tipos de cortes de batata!

batata bastão(cerca de 1 cm de espessura)

batata palito

batata palito (cerca de 4mm aproximadamente e 5cm de comprimento)

E aprendemos tambem muito sobre "padronização" essa palavrinha marcou! De tanto que ouvimos, tem que sair tudo perfeito e igual! Não está lá muito perfeito ainda, mas chegaremos lá!

Bjs ...gastronomiga