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Boas Práticas

As necessidades de trabalho nos tempos modernos impuseram grandes mudanças nos hábitos de vida das populações. O número de refeições fora do lar é crescente, assim como o número de estabelecimentos que fornecem opções para almoço e jantar, desde o tradicional “ a la carte” ao serviço de buffet “self-service”, dentre outras modalidades.  Porém,  é importante ressaltar que além dos aspectos de sabor, aroma, criatividade e opções de pratos variados, há o aspecto sanitário e de segurança do consumidor que deve ser considerado.

Relatos recentes da Organização Mundial da Saúde (OMS), informam que mais que 60% das doenças de origem alimentar, são de toxinfecções alimentares e decorrem de práticas inadequadas de processamento, relacionados à deficiências de higiene ambiental e de utensílios, maus hábitos dos manipuladores e manutenção ou reaquecimento dos alimentos em temperaturas inadequadas.  Dentre os agentes envolvidos, estão as bactérias, vírus, fungos e parasitos(4).

Em função disso a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou, desde 16 de setembro de 2004, a RDC 216, estabelecendo prazo de 180 dias para que os restaurantes, lanchonetes, bares, bufês e cozinhas institucionais  aderissem ao regulamento que inclui a capacitação de funcionários  e o manual de boas práticas.

O regulamento foi resultado de discussões, coordenadas pela Anvisa.  De acordo com o texto, as boas práticas em locais onde se vendem refeições devem abranger questões como a manutenção e a higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios; o controle da água de abastecimento e da presença de vetores transmissores de doenças e de pragas urbanas; a capacitação dos profissionais; a supervisão da higiene dos manipuladores; o manejo correto do lixo e a garantia sobre a qualidade do alimento preparado.

1. Selecionar cuidadosamente os alimentos;
2. Os alimentos devem ser completamente cozidos;
3. Consumir o mais breve possível os alimentos após a sua confecção;
4. O armazenamento dos alimentos deve ser efetuado de acordo com as suas características e
corretamente acondicionados;
5.  O reaquecimento dos alimentos deve ser completo;
6.  Evitar o contato entre alimentos crus e cozidos;
7.  Lavar as mãos sempre que necessário e  repetidamente;

8. Manter todas as superfícies e utensílios que tenham contato com os alimentos devidamente
higienizados;
9. Proteger os alimentos de insetos, roedores e outros animais;
10. Utilizar sempre água potável.

A Hierarquia na Cozinha!

Na gastronomia, assim, como em outras profissões nos deparamos com uma divisão de tarefas e responsabilidades a serem cumpridas. Para um Chef de Cozinha, o próprio nome já diz para o que veio. Mas, para se atingir um posto desejado, ele deve trabalhar duro e em alguns casos, sua formação se faz dentro do próprio restaurante.
Alguns começam como meros ajudantes, outros, tem a oportunidade e a possibilidade de estudarem, mas ambos, somente se manterão e possivelmente alcançarão um cargo de confiança se forem talentosos e competentes.

A Hierarquia
Chef – responsável pela coordenação da equipe, controle das solicitações de compras, por montagem do cardápio, etc.
Sous chefe – cumpre as orientações do chef e coordena a equipe na sua ausência.
Chef de partie – responsáveis por setores específicos da cozinha como confeitaria Garde manger.
Cozinheiros – responsáveis pela preparação dos alimentos e armazenagem dos mesmos.
Comins – responsável por apoiar os cozinheiros e pela higiene geral da cozinha.
O Chef na prática

A Históra da Gastronomia!

 Dizem os historiadores que, a gastronomia se iniciou na era paleolítica quando, o homem desceu das arvores para caçar. Índia, África, Arábia, Japão, China e a Itália dos Romanos foram os percursores da diversificação de tipos de comida. No ano de 1669 o rei Louis de França se casou com a italiana Catherine de Médici, esta a rainha das panelas. Em 1748 surgiu em solo francês um jovem talentoso de nome ANTOINE CAREME que, aos 17 anos de idade foi designado o cozinheiro oficial do palácio Champps-Elisée. Depois ele foi cozinheiro do imperador Alexandre da Áustria e do Baron de Rothschild, ministro das finanças e o homem mais rico da França. Em 1811 Brillat-Savarin se revelou além de diplomata um grande cozinheiro. Em 1885 o maior de todos os cozinheiros do Mundo, AUGUST SCOUFFIER escreveu o código de todos os itens da cozinha que revolucionou o refinamento na preparação de comidas. Foi ele inclusive quem, montou o majestoso MENU do Translatantico Titanic. A Partir de 1960 os reformistas culinaristas PAUL BOCUSE, GAULT MILLAN e JEAN MICHELLI criaram a polêmica NOUVELLE CUISINE FRANÇAISE que vem inovando os pratos onde existir um fogão, panelas e material humano.

O mediterrâneo se mostrou ao mundo dos especialistas como a região onde melhor se produzem os melhores vinhos do planeta. Os países mediterrâneos produzem também os pratos mais refinados e bem elaborados de que se tem notícia na gastronomia.

gastronomia

O que é gastronomia?

A gastronomia é um ramo que abrange a culinária, as bebidas, os materiais usados na alimentação e, em geral, todos os aspectos culturais a ela associados. Um gastrônomo (gourmet, em francês) pode ser um(a) cozinheiro(a), mas pode igualmente ser uma pessoa que se preocupa com o refinamento da alimentação, incluindo não só a forma como os alimentos são preparados, mas também como são apresentados, por exemplo, o vestuário e a música ou dança que acompanham as refeições.

Por essas razões, a gastronomia tem um foro mais alargado que a culinária, que se ocupa mais especificamente das técnicas de confecção dos alimentos. Um provador de vinhos é um gastrônomo especializado naquelas bebidas (e, muitas vezes, é também um gastrônomo no sentido mais amplo do termo).